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RICETTE SICILIANE: U’ FARSUMAGRU (IL FALSOMAGRO)

RICETTE SICILIANE: U’ FARSUMAGRU (IL FALSOMAGRO)

"Durante la dominazione aragonese, nel XII si afferma il maggior piatto di carne siciliano <> (che prima si chiamò <> in derivazione dal francese <>) chiamato così perché si tratta in effetti di un rotolo di carne stretto e lungo, una grande fetta di carne bovina, appiattita e ripiena di tante cose buone, come carne tritata, frittatine, verdure, poi arrotolata su se stessa e legata con spago, fatta rosolare in padella con olio, sfumata con vino e poi cotta al forno o in tegame".

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Ricette Siciliane. Quello che oggi vi propongo è la ricetta per cucinare U’ Farsumagru ( il falsomagro):

Durante la dominazione aragonese, nel XII si afferma il maggior piatto di carne siciliano <<U FARSUMAGRU>> (che prima si chiamò <<Rollò>> in derivazione dal francese <<Roulè>>) chiamato così perché si tratta in effetti di un rotolo di carne stretto e lungo, una grande fetta di carne bovina, appiattita e ripiena di  carne tritata,  verdure, poi arrotolata su se stessa e legata con spago, fatta rosolare in padella con olio, sfumata con vino e poi cotta al forno o in tegame.

INGREDIENTI:

  • 1 fetta di vitello rettangolare di 700/800 gr. circa
  • 150 gr. di fette di prosciutto
  • 3 o 4 uova sode in base la lunghezza del rotolo
  • 100 gr. di carne di vitello tritata e 200 gr. di salsicce di maiale (oppure 300 gr. di carne di vitello tritata)
  • 1 uovo intero crudo
  • 70 gr. di pecorino grattugiato o caciocavallo ragusano
  • Prezzemolo
  • Pangrattato
  • 80 gr. di caciocavallo morbido o provolone piccante o tuma
  • Olio, sale, pepe
  • 100 gr. di pisellini già lessati e scolati
  • 1 cipollina fresca e 1 cipolla dorata
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 70 gr. di passata di pomodoro (facoltativa)
  • 1 bicchiere di vino rosso o “vino cotto”

 

PREPARAZIONE

Spianare la fetta di carne battendola bene per allargarla, coprirla tutta con le fette di prosciutto (il consiglio è quello di spianare la carne possibilmente su un

Fase di preparazione del Falsomagro

Fase di preparazione del Falsomagro

canovaccio o della carta forno per facilitarsi dopo nella chiusura della carne).

Amalgamare alla carne tritata le salsicce sbriciolate, l’uovo intero, il pecorino grattugiato, pepe, prezzemolo tritato. Sistemare il composto sulle fette di prosciutto e porre al centro in fila le uova sode tagliando le estremità in modo da far aderire le uova tra di loro; ai lati delle uova mettere la cipollina fresca tritata, il prezzemolo, le fettina di tuma o provolone e i pisellini. Aiutandosi con la carta o il telo, arrotolare la carne legando bene con del filo di cotone e stringendo leggermente in modo che si allunghi, facendo attenzione che le estremità siano ben chiuse per evitare la fuoriuscita di formaggio. In una pentola capace di contenerlo, fatelo rosolare da tutti i lati con olio o sugna( strutto) e

quando sarà dorato, bagnarlo con il vino rosso o vino cotto e farlo evaporare. Sciogliere il concentrato in un po’ d’acqua tiepida e versarlo sulla carne . coprire e lasciare cuocere per almeno 1 e mezza.

Se si vuole si può sostituire il concentrato con della passata di pomodoro. Si prepara facendo rosolare una  cipolla, si aggiunge il rotolo di carne si fa dorare, si unisce il vino e si completa con la passata e si porta a cottura.

Il sugo sarà buonissimo per condire la pasta o cus cus.

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